Заполните поля ниже, и мы с радостью ответим на ваши вопросы и предложения!
Html code will be here
Дегустация как часть производственного процесса продукта
Время чтения 4 минуты
Роман Марченко, генеральный директор компании «СолеРамичи», рассказал о сенсорной оценки продукции, иначе о дегустации, которая является важным этапом производства любого продукта. Зачем проводить дегустацию, какие органы задействованы при этом, какие существуют основные вкусы, по каким критериям мы, как потребители, оцениваем продукты – об этом и о многом другом в нашей статье.
.
«В нашем производстве основаниями для дегустаций являются:
Дегустация начинается глазами
.
«В нашем производстве основаниями для дегустаций являются:
- Контроль качества продукта, что подразумевает определение и контроль качественных характеристик, обеспечение и поддержание соответствия стандартам, выявление любых несоответствий продукта, наличие посторонних нот в процессе производства или при хранении.
- Разработка продуктов, куда входит - оценка новых продуктов /улучшение продуктов, определение эффекта изменения, внесенного в ингредиенты, сравнение с существующими продуктами и с конкурентной продукцией, тестовый анализ.
- Маркетинг для определения характеристик продукта и их описания, удовлетворение любопытства, вызванное предложением попробовать».
Дегустация начинается глазами
«При проведении дегустации у человека задействованы зрение, обоняние, вкус, осязание и слух. Но, в первую очередь, нам важно, как выглядит – какой у него цвет, размер и форма. Мы считываем все визуальные характеристики, например, он гладкий, сухой, твердый и т.д. С цветом продукта ассоциируются его качество, свежесть и аромат.
Продукт должен иметь привлекательный внешний вид, чтобы его захотели попробовать. Цвет и привлекательность продукта тесно связаны между собой. Например, синий цвет подавляет аппетит и, соответственно, не часто используется в продуктах. Когда наши предки были в поисках пищи, синий, фиолетовый и черный были предупреждающими знаками потенциально смертельной еды. Поэтому, мы неосознанно избегаем продуктов, которые являются ядовитыми, фильтруя их по цвету. Зеленые, коричневые, красные и желтые цвета – лучше знакомы нам и мы их воспринимаем более безопасными. Например, рестораны быстрого питания, зная такое восприятие, как правило, используют красные и желтые цвета.
Также, мы анализируем продукт по форме – длинная или круглая, по размеру – маленький или большой, по толщине, по наличию различных частиц, по блеску и текстуре…
Важна текстура – это органолептическая оценка структуры продукта и она определяется при разжевывании продукта. Она может быть оценена в механических (как в жевательных продуктах), геометрических (размер частиц и форма) и влажностных характеристиках. Текстуру описывают обычно такими характеристиками, как хрустящие, мягкие, липкие, жесткие, губчатые, воздушные, порошкообразные, неоднородные, скользкие. Но, вначале мы оцениваем продукт визуально, чтобы определить ожидаемую консистенцию. А если консистенция не соответствует ожиданиям, то продукт может быть отклонен, хотя внешний вид и аромат понравились. Это происходит благодаря ассоциативной памяти, мы знаем, что испытывали ранее или будем испытывать при пережёвывании продукта».
Основные вкусы в дегустации
Продукт должен иметь привлекательный внешний вид, чтобы его захотели попробовать. Цвет и привлекательность продукта тесно связаны между собой. Например, синий цвет подавляет аппетит и, соответственно, не часто используется в продуктах. Когда наши предки были в поисках пищи, синий, фиолетовый и черный были предупреждающими знаками потенциально смертельной еды. Поэтому, мы неосознанно избегаем продуктов, которые являются ядовитыми, фильтруя их по цвету. Зеленые, коричневые, красные и желтые цвета – лучше знакомы нам и мы их воспринимаем более безопасными. Например, рестораны быстрого питания, зная такое восприятие, как правило, используют красные и желтые цвета.
Также, мы анализируем продукт по форме – длинная или круглая, по размеру – маленький или большой, по толщине, по наличию различных частиц, по блеску и текстуре…
Важна текстура – это органолептическая оценка структуры продукта и она определяется при разжевывании продукта. Она может быть оценена в механических (как в жевательных продуктах), геометрических (размер частиц и форма) и влажностных характеристиках. Текстуру описывают обычно такими характеристиками, как хрустящие, мягкие, липкие, жесткие, губчатые, воздушные, порошкообразные, неоднородные, скользкие. Но, вначале мы оцениваем продукт визуально, чтобы определить ожидаемую консистенцию. А если консистенция не соответствует ожиданиям, то продукт может быть отклонен, хотя внешний вид и аромат понравились. Это происходит благодаря ассоциативной памяти, мы знаем, что испытывали ранее или будем испытывать при пережёвывании продукта».
Основные вкусы в дегустации
«Вкус это лишь одна часть из восприятия удовольствия от еды, но очень важная.
Все люди по способности воспринимать вкусы за редким исключением делятся на три категории: супер тестеры (25 % населения), нормальные тестеры (25 % населения), не тестеры. У супер тестеров больше вкусовых рецепторов и они способны воспринимать сахарин и сахарозу как сладость, более чувствительны к капсаицину (чили), более чувствительны к горечи и способны воспринимать жирность.
Соленый вкус характеризуется присутствием хлорида натрия и других солей и обнаруживается с помощью ионных каналов на языке.
Кислый вкус характеризуется присутствием кислот. Механизм определения кислоты похож на определение солености. Кислые продукты описываются как кислотные, резкие и включают в себя такие продукты, как лимонный сок.
Сладкий вкус характеризуется наличием сахара, некоторых белков и некоторых других веществ. Он обнаруживается через связь с белковыми рецепторами в сосочках языка.
Горький вкус определяется аналогичным путем через связь с белковыми рецепторами на сосочках языка. Горькие продукты часто оказываются неприятными.
Вкус умами определен аналогично к сладкому и горькому. Умами означает "вкусно", но описывается как пряный или мясной. Продукты, богатые белками и глутаматом натрия дают умами вкус (морепродукты, ветчина, томаты, сыры, грибы).
По картинке вы можете понять какие зоны языка отвечают за распознание того или иного вкуса».
Аромат – завершающий этап дегустации
Все люди по способности воспринимать вкусы за редким исключением делятся на три категории: супер тестеры (25 % населения), нормальные тестеры (25 % населения), не тестеры. У супер тестеров больше вкусовых рецепторов и они способны воспринимать сахарин и сахарозу как сладость, более чувствительны к капсаицину (чили), более чувствительны к горечи и способны воспринимать жирность.
Соленый вкус характеризуется присутствием хлорида натрия и других солей и обнаруживается с помощью ионных каналов на языке.
Кислый вкус характеризуется присутствием кислот. Механизм определения кислоты похож на определение солености. Кислые продукты описываются как кислотные, резкие и включают в себя такие продукты, как лимонный сок.
Сладкий вкус характеризуется наличием сахара, некоторых белков и некоторых других веществ. Он обнаруживается через связь с белковыми рецепторами в сосочках языка.
Горький вкус определяется аналогичным путем через связь с белковыми рецепторами на сосочках языка. Горькие продукты часто оказываются неприятными.
Вкус умами определен аналогично к сладкому и горькому. Умами означает "вкусно", но описывается как пряный или мясной. Продукты, богатые белками и глутаматом натрия дают умами вкус (морепродукты, ветчина, томаты, сыры, грибы).
По картинке вы можете понять какие зоны языка отвечают за распознание того или иного вкуса».
Аромат – завершающий этап дегустации
«Аромат – сложное понятие, в него входит и вкус, и запах и ощущения. Основные вкусы воспринимаются вкусо-рецепторными клетками языка, а запах - определяется с помощью обоняние (носом), нос способен определять летучие ароматические части пищевых соединений. Мы воспринимаем на вкус 75% того, имеет запах. Запах откладывается в нашей памяти, и эта информация является основополагающей в дальнейшем при распознавании запахов.
Обоняние человека способно различить: при очень низких концентрациях от 4.000 до 10.000 различных запахов в зависимости от нашего опыта.
Мы можем различать приятные запахи и те, которые предупреждают нас об испорченности продукта или его опасности.
Аромат - сложное явление, которое состоит из основных вкусов (сладкий, соленый, кислый, горький и умами), из запахов (определяются носом) и из ощущений в ротовой полости (терпкость, острота, тепло, холод, онемение)».
Помощники дегустации
Обоняние человека способно различить: при очень низких концентрациях от 4.000 до 10.000 различных запахов в зависимости от нашего опыта.
Мы можем различать приятные запахи и те, которые предупреждают нас об испорченности продукта или его опасности.
Аромат - сложное явление, которое состоит из основных вкусов (сладкий, соленый, кислый, горький и умами), из запахов (определяются носом) и из ощущений в ротовой полости (терпкость, острота, тепло, холод, онемение)».
Помощники дегустации
«Возьмите на заметку маленький лайфхак, перед тем, как дегустировать продукты, а именно, какие нужно использовать средства, очищающие ротовую полость при проведении дегустации, но их можно применять и после еды.
Вода комнатной температуры – нейтрализует все продукты питания, в том числе, подогретую жирную пищу.
Крекеры, хлебные палочки – используются для всех продуктов питания.
Яблоко, лимон в воде, виноград - подходят особенно для жирной пищи.
Молоко, йогурт - подходят для горячей и острой пищи.
Морковь - идеальная для очищения от крекеров и печений.
Попробуйте на досуге, это абсолютно проверенные советы, все эти продукты освежают вкусовые рецепторы в ротовой полости, и вы сможете полноценно воспринимать новые вкусы».
Искренне ваш Роман Марченко, генеральный директор ООО «СолеРамичи».
Вода комнатной температуры – нейтрализует все продукты питания, в том числе, подогретую жирную пищу.
Крекеры, хлебные палочки – используются для всех продуктов питания.
Яблоко, лимон в воде, виноград - подходят особенно для жирной пищи.
Молоко, йогурт - подходят для горячей и острой пищи.
Морковь - идеальная для очищения от крекеров и печений.
Попробуйте на досуге, это абсолютно проверенные советы, все эти продукты освежают вкусовые рецепторы в ротовой полости, и вы сможете полноценно воспринимать новые вкусы».
Искренне ваш Роман Марченко, генеральный директор ООО «СолеРамичи».
Вам понравилась статья?
Популярные статьи