Чтобы узнать состав сыровяленой колбасы Solemici, достаточно посмотреть на контрэтикетку (или термочек), которая расположена обычно на оборотной стороне упаковки. На ней можно прочитать подробную информацию о составе, дате выработки, сроке годности, пищевой ценности, манипуляционных знаках, адресе производства. По законодательству каждый производитель обязан так маркировать продукцию.
В нашей статье мы подробно расскажем, что входит в состав классической сыровяленой колбасы на примере STROLGHINO DI CULATELLO (Строльгино ди Кулателло). Поясним, какие ингредиенты используются, и расшифруем названия непонятных добавок и их необходимость.
Вот полный список ингредиентов, которые мы используем при изготовлении Строльгино ди Кулателло, чтобы вы наслаждались именно таким особенным неповторимым вкусом!

Свинина, шпик, молоко сухое обезжиренное, посолочная смесь (соль пищевая, фиксатор окраски-нитрит натрия), соль пищевая морская, декстроза, пряности, экстракты пряностей (мускатный орех, перец черный, кардамон), ароматизатор (аромат салями), антиокислитель (аскорбат натрия), пищевая добавка "нитрасал" (соль пищевая, консервант - нитрат калия), стартовые культуры.

В составе никогда не указывается процентное соотношение ингредиентов, но при производстве соблюдается их строгое определенное количество.
Вот так выглядит разбивка компонентов по долям в одной колбаске Строльгино ди Кулателло:

В классическом составе салями используется:

МЯСО + ИНГРЕДИЕНТЫ + ОБОЛОЧКА = КОЛБАСА

МЯСО - это свиной окорок и шпик хребтовый - это мясное сырье, его доля составляет 94 %.

ИНГРЕДИЕНТЫ - это все остальные вещества, используемые для производства, их доля составляет 6 %. Рассказываем подробно про каждое из них.

Молоко сухое обезжиренное – доля 3 % - при классической итальянской технологии производства колбасы используется как связующий компонент мышечной и жировой ткани в фарше.

Посолочная смесь (смесь поваренной соли и нитрита натрия) и морская соль - доля 2,2 %
Без использования соли производство сыровяленых продуктов просто не мыслимо
Соль влияет на вкус продукта и его безопасность, на его консистенцию (твердость). Использовать нитриты и нитраты в сухом виде запрещено, а виде посолочных смесей можно тем самым легко регулировать безопасную концентрацию нитритов и нитратов. Если превысить допустимую концентрацию соли в составе, то продукт будет слишком соленым для потребителя и его не возможно будет кушать, а если недосолить продукт, то будет не вкусно.

Нитраты и нитриты (Е251 нитрит натрия и Е250 нитрат калия) - эти вещества стабилизируют цвет продукта, улучшают аромат продукта, а также, являются антиоксидантом (замедляют окисления жиров) и что очень важно - подавляют развитие некоторых опасных бактерий, в частности, как бактерии вызывающие ботулизм.

Декстроза - доля 0,5 % - или сахара, добавляют для сбраживания под действием молочнокислых бактерий с целью понижения рН (кислотности продукции), а это один из самых ключевых процессов в производстве, который называется ферментацией.

Пряности, экстракты пряностей (мускатный орех, перец черный, кардамон), ароматизатор - доля 0,7 % - используются для придания салями особого вкуса и аромата.

Антиокислитель (аскорбат натрия) – доля 0,05 % - замедляет окисление жиров в продукте во время производства и хранения.

Стартовые культуры – доля 0,0002 % - набор штаммов полезных микроорганизмов*, которые подавляют развитие негативной микрофлоры влияющей на порчу салями и формирующие вкус, цвет, аромат и консистенцию готового продукта.

* Микроорганизмы подробно: Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus,
Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus e
Staphylococcus xylosus.
· сбраживают сахара – группа молочнокислых бактерий (педиококи и различные штаммы лактобацилл)
· несут защитную функцию - лактобациллы сакеи
· формируют цвет и аромат - стафилококки карносус и стафилококки ксилиус

Производство сыровяленых колбас — это сложнейший процесс, в котором все важно: качество сырья и его морфологические особенности, состав и количество ингредиентов, условия при которых проходят процессы ферментации и созревания (температура, влажность, скорость движения воздуха, время).

Философия нашей компании - говорить просто о сложном, поэтому мы стремимся рассказывать вам о производстве доступным и понятным языком, без специальных терминов или научных описаний.

А наша миссия - дарить вам удовольствие и пользу от наших сыровяленых колбас и деликатесов!

Наслаждайтесь вкусом лучших рецептур в кругу близких людей и оцените непревзойденное качество традиционных итальянских продуктов, созданных с любовью на предприятии Solemici!